Die Rinderrippchen trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben – etwa 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

In einem großen Schmortopf oder einer tiefen Pfanne das Öl bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu flimmern beginnt. Die Rippchen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten – etwa 3–4 Minuten pro Seite. Du hörst ein deutliches Zischen, und das Fleisch bekommt eine tiefbraune, fast schwarze Kruste. Das ist der Schlüssel für den intensiven Geschmack.

Die angebratenen Rippchen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf geben und unter Rühren etwa 5 Minuten glasig dünsten – sie sollen duften, aber nicht anbrennen.

Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten mitbraten, bis es eine dunklere, rötliche Farbe annimmt und leicht am Boden haftet. Dieses Anrösten vertieft das Aroma ungemein.

Die heiße Rinderbrühe angießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Du siehst, wie sich die dunklen Röststoffe in der Brühe auflösen – das ist die Grundlage für eine reichhaltige Soße.

Lorbeerblätter, Thymian, Paprikapulver, Apfelessig und Honig (falls verwendet) einrühren. Die Rippchen zurück in den Topf geben, sodass sie etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren – die Flüssigkeit sollte nur sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen.

35–40 Minuten schmoren lassen. Nach etwa 20 Minuten die Karotten und den Sellerie hinzufügen, falls gewünscht. Die Rippchen sind fertig, wenn das Fleisch vom Knochen fällt, aber noch saftig ist – ein leichter Widerstand beim Hineinstechen mit einer Gabel ist perfekt. Die Soße sollte dicklich und glänzend sein.

Vor dem Servieren die Rippchen aus der Soße nehmen und kurz ruhen lassen – etwa 5 Minuten. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Wasser oder Brühe verlängern, falls sie zu dick ist.