Die rote Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen – du siehst, wie es leicht flimmert, sobald es heiß genug ist.

Zwiebel und Paprika in die Pfanne geben. Sie brutzeln leise und die Zwiebeln werden nach etwa 3 Minuten glasig und duften süßlich. Den Knoblauch dazupressen und eine Minute mitbraten, bis sein Geruch intensiver wird.

Die schwarzen Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit Kreuzkümmel und geräuchertem Paprikapulver in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und 4 Minuten köcheln lassen – die Bohnen nehmen die Gewürze auf und die Masse wird leicht trocken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnenmischung in eine Schüssel umfüllen und die Pfanne mit einem Küchenpapier auswischen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt sind und eine einheitliche, leicht schaumige Flüssigkeit entsteht.

Die verquirlten Eier in die Pfanne gießen. Mit einem Holzspatel langsam vom Rand zur Mitte schieben. Nach etwa 2 Minuten stocken die Eier – sie sehen goldgelb aus und fühlen sich fest, aber noch weich an. Vom Herd nehmen.

Die Tortillas kurz in einer trockenen Pfanne oder direkt über der Gasflamme erwärmen, bis sie weich und biegsam sind – sie fangen an, leicht zu bräunen und duften nach Toast. Auf einer Arbeitsfläche auslegen.

Die Bohnenmischung gleichmäßig auf die Tortillas verteilen, dabei einen Rand von etwa 4 cm freilassen. Das Rührei daraufgeben und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Seiten einklappen, dann die untere Kante über die Füllung legen und fest aufrollen – der Burrito fühlt sich prall an, aber der Teig reißt nicht, wenn du ihn nicht überfüllst.

Die Burritos mit der Naht nach unten zurück in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten pro Seite anbraten. Sie werden goldbraun und knusprig – ein leises Knistern verrät dir, dass die Außenseite perfekt ist. Herausnehmen, halbieren und mit Koriander und Limettenspalten servieren.